67 Share

TATLANDIRICILAR ZARARLI MI?

İrem KETENCİ9 ay önce



TATLANDIRICILAR 

 Gerek şeker gerekse yapay tatlandırıcıların doğrudan ya da işlenmiş besin ürünleri ile birlikte tüketimi tüm dünyada yıldan yıla artış göstermekte, bu artışın başta aşırı kilo ve obezite olmak üzere çok çeşitli sağlık sorunları ile bağlantısı konusunda çelişkili sonuçlar ve yorumların yer aldığı bilimsel araştırmalar yayınlanmaktadır. Kodeks Alimentarious Komisyonu (CAC)'a göre tatlandırıcılar gıdaya tatlı tadı veren ve şeker olmayan maddelerdir. Dünya Sağlık Örgütü de yetişkinler ve çocuklarda şeker tüketiminin toplam enerji alımının %10’unun altına düşürülmesini önermektedir. Tatlandırıcıların, ekonomik boyutu çok büyük olan besin endüstrisi içinde önemli bir yeri bulunmaktadır. Yeni tatlandırıcıların geliştirilmesi için de araştırmalar sürdürülmektedir.  


Iyi Bir Tatlandırıcının Özellikleri 

  • Şekerin duyusal özelliklerini içermeli 

  • Ağızda acı tat bırakmamalı 

  • Kolay çözünebilmeli 

  • Isıya dayanıklı olmalı 


  • Toksik, teratojenik olmamalı ve kanserojenik açıdan güvenli olmalı. 

 Yapay tatlandırıcılar önce suda çözdürülüp sonra konulacağı gıdaya ilave edilmelidir. 

 Tatlandırıcılar sınıflandırılırken ikiye ayrılır: Enerji veren tatlandırıcılar ve enerji vermeyen tatlandırıcılar. 

 Enerji veren tatlandırıcılar bildiğimiz bal, pekmez, mısır şurubu, yüksek fruktozlu mısır şurubu, glikoz, fruktoz ve sükroz iken bunlarla beraber şeker alkolleri diye bahsettiğimiz ve enerji değerleri çoktan aza olacak şekilde sorbitol, mannitol, ksilitol, laktitol ve maltitolde bu gruba dahil olmaktadır.  

 Şeker alkolleri diyabetik ürünlerde kullanılır ve fazla miktarda tüketimi diyareye yol açabilir. Peki şeker alkolleri hangi besinlerde bulunur? 


Sorbitol: Şekerleme, reçel, sakız, jöle, dondurulmuş tatlılar ve unlu mamuller. 


Mannitol: Sakız, fırın ürünleri ve dondurma yapımı. 


Ksilitol: Sakız, şekerler, ilaç, diş macunu, ağız gargarası. Ayrıca sakızlarda diş çürüğünü önlemesi amacıyla da kullanılır. 



 Enerji vermeyen tatlandırıcılar ise çok daha düşük dozlarda kullanılmaktadır. Bitkisel kökenli stevia dışında diğerleri sentetik olarak elde edilmektedir. Tatları şekere göre daha geç algılanır ve geç kaybolur. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (DFA) tarafından onaylanan tatlandırıcılar aspartam, asesülfam-k, sakkarin, neotam ve sükralozdur 


Sakkarin: Keşfedilen ilk kalorisiz yapay tatlandırıcıdır. Kanserojenik bir etkisi olmamakla beraber hamilelik döneminde tüketimi önerilmemektedir. Gıda sektöründe yaygın olarak alkolsüz içecekler, fırın ürünleri, reçel, konserve meyveler, şeker, tatlı soslar, salata sosu ve sakızda kullanılır. Bunun dışında dudak parlatıcısı, diş macunu, ağız gargarası, vitaminler ve ilaçlarda da kullanımı yaygındır. 


Aspartam: Yüksek sıcaklık uygulanan besinlerde kullanımı uygun değildir. İçecekler, sakız, diyet soda, kuru içecek karışımları, yoğurt, kahvaltılık tahıllar gibi birçok üründe bulunmaktadır. Fakat fenilalanin içeriğinden dolayı aspartam içeren besinlerin etiketinde 'Fenilketonüri: Fenilalanin içerir.' Yazması gerekmektedir. 


Asesülfam-K: Özellikle acı tadı azaltmak için kullanılmıştır. İnsan sindirim sisteminde değişmeksizin dışarı atılmaktadır. Miktarı arttıkça tatlılık şiddeti azalır. Pişirme, pastörizasyon veya mikrodalga uygulamalarına uygundur. Gazlı ve gazsız içecekler, meyve suyu konsantreleri, meyve nektarları, süt ürünleri, tatlılar, jöleler, reçeller, sakızlar, bazı sebze turşuları, dondurmalar, fırınlanmış ürünler, diş macunu ve ağız spreyleri üretiminde kullanılmaktadır.  


Sükraloz: Sakarozdan yapılan ve enerji vermeyen tek tatlandırıcıdır. Yaklaşık %15'i emilir ve idrarla değişmeden vücuttan atılır. Fırınlama, yüksek pişirme, çok yüksek sıcaklara dayanıklıdır. Sükraloz ile hazırlanmış besinler, pişirme ve bekleme ile tadını yitirmezler. Özellikle alkolsüz içecek üretiminde kullanılırlar. 


Stevia: Doğal tatlandırıcıdır. Enerji içermez. Piyasada yaprak, tohum, çay ve tablet formunda satılmaktadır.  

 Örnek verecek olacaksak zero kolalarda aspartam, asesülfam-k ve sükraloz tercih edilmektedir.


 Zararlı mı konusuna gelecek olursak yapılan araştırmalara göre yapay tatlandırıcıların kısa vadede kullanımın zararlı olmadığı gözlemlenmiştir. Özellikle çok fazla şeker tüketen bireylerde yapay tatlandırıcılı ürün kullanımının kalori kısıtlanmasında yararlı olabileceği düşünülmektedir. Yapay tatlandırıcıların artıları olduğu gibi eksileri de olabilmektedir. Yetişkin (60kg) bir bireyin günlük tüketebileceği maximum tatlandırıcı içeren kola zero ürünleri 12 litre olarak hesaplanmıştır. Normal bir insanın bunu bir günde tüketmesi mümkün olmadığından tatlandırıcıların belirli bir miktarda tüketiminin zararlı olmadığı rapor edilmiştir. Bu gerçekler ışığında, glukozun organizmadaki önemli rolü de göz önüne alınarak diyabet sorunu olmayan bireylerin şekerden tamamen vazgeçmeden rafine şeker ve tatlandırıcılar yerine aşırı tüketmemek koşulu ile geleneksel doğal tatlandırıcıları tercih etmeleri, diyabetli bireylerin ise yapay tatlandırıcıları mümkün olduğunca az tüketmeleri daha akılcı görünmektedir. 


Kaynak: İşgören, A, Sungur, S. (2019). TATLANDIRICILAR. Lectio Scientific, 3 (1), 19-33. Https://dergipark.org adresinden alındı.  

Bu Blog İçin Durumunu Belirt

Love

3

Cool

0

Geeky

0

Lol

0

Meh

0

Omg

0

Thnk

0

Angry

0

Yorumda isminiz görünsün mü ?

Benzer Bloglar